Carne procesada

La carne procesada es una carne o una mezcla de carnes o un producto esencialmente constituido de carne que ha padecido uno o varios procesos que han modificado su estado inicial (por ejemplo, con vistas a su conservación fuera de la cadena de frío, pero no solo por esta razón).

La IARC, en 2015, ha definido la carne procesada como «carne que ha sido transformada por la salazón, el endurecimiento, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para realzar su sabor o mejorar su conservación. Esto es, mayormente, los embutidos y las carnes picadas. Las carnes más procesadas contienen cerdo o vacuno, pero las carnes procesadas pueden también contener otras carnes rojas, la carne de ave, de vísceras o de sub-productos tales como la sangre.^[1]​

El ahumado y la salazón asociados o no al deshidratado son tres técnicas de transformación de la carne practicadas desde la prehistoria (asimismo para el pescado). Estas prácticas modifican el aspecto y el sabor de las carnes.

El número de tipos de carnes procesadas puestas sobre el mercado o procesadas en el hogar varía según las culturas y las épocas. En ciertos países, puede haber centenares de productos diferentes a base de carne, cada uno con un nombre, un sabor y características propias, pero muchos de estos productos pueden ser reagrupados en algunas categorías que corresponden a uno o varios tipos de técnicas de transformación.

Los perritos calientes (salchichas de Frankfurt), el jamón, las salchichas, el corned-beef, el biltong o la carne de vacuno secada así como las conservas de carne (patés...) y diversas preparaciones a base de carne y carnes en salsas son ejemplos de «carne procesada».

1. ↑ ARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat, communiqué n° 240, publié 2015-10-26, consulté 2015-10-28, [http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A.pdf questions/réponses Archivado el 5 de octubre de 2018 en Wayback Machine. et éléments de définition Archivado el 23 de noviembre de 2018 en Wayback Machine.